De la Balotesti, la dreapta, spre Manastirea
Caldarusani. Drumul trece prin sate lungi, strajuite din zare de ramasite din
codrii Vlasiei. Pana sa ajungi la apa Cociovalistei - al carui nume e dat de
plaurul pe care, mai demult, locuitorii il foloseau in loc de pluta, sa treaca
apa de la un mal la altul; "cocioc" inseamna "plaur" -
opresti la brutarie sa cumperi o paine. Paine rotunda, semialba si cu un gust
tocmai potrivit sa-l asociezi cu cel al carnii preparate pe gratarul cu
carbuni, la umbra padurii. Ori, daca mergi la manastire si-i zi de pomenire a
mortilor, tot aici opresti sa cumperi colaci sau prescuri. Se stie ca la
brutaria din Moara Vlasiei (Ilfov) poti gasi painea pentru hrana sau pentru
pomenire, dupa cum ai nevoie.
Crezi ca asa a fost dintotdeauna, insa
Florentina Carstea, patroana de acum a brutariei, iti infirma parerea asta.
Vreo 6 ani, "dupa marea vandalizare" (adica dupa 1989, cand "in
chip democratic", fiecare a luat ce-a putut din moara si din brutarie), la
Moara Vlasiei nu s-a facut paine. "In ‘95, eram in vizita la Caldarusani,
la manastire, cand am vazut zidurile in paragina ale vechii brutarii. M-am
gandit ca pot incerca sa fac ceva, aici. Si n-a fost chiar asa de usor".
Pentru inceput, a inchiriat spatiul, l-a
amenajat, l-a dotat cu cuptoare electrice. "Am facut primul rand de paini
- pufoase, albe, ca la Bucuresti. Si... n-am avut succes. Omul de aici, din
sat, cauta gustul painii din anii ‘80. Painea coapta pe vatra. Preluasem, o
data cu cladirea, si cuptorul DAMF, cu caramida refractara. Dar era distrus.
Dupa cateva luni in care afacerea cu paine alba n-a mers, am inchis si am
reparat cuptorul cel vechi". Aflam ca pe la mijlocul anilor ‘80, cand
Ceausescu ceruse ca fiecare comuna sa aiba brutaria ei, la Moara Vlasiei s-a
dat in folosinta spatiul acesta, dotat cu un cuptor de productie germana, din
anii razboiului... "Asa sunt mai multe brutarii din judetul Ilfov, dar nu
s-a gandit nimeni sa le reabiliteze. Si-n Bucuresti sunt doua brutarii care au
cuptoare DAMF, iar acolo nu trec 10 minute fara sa cumpere cineva paine".
Este clar, cuptorul e una dintre conditiile succesului. Apoi, mai ai nevoie de
reteta, de ingrediente, de specialisti. "Eu si asociatul meu nu aveam
habar de ce inseamna a face paine. Dar tot personalul nostru este calificat.
Sunt brutarite cu experienta. Vointa noastra si priceperea lor: iata
secretul!"
Redeschiderea brutariei a insemnat un nou
test. "Nu e usor sa recastigi piata. La inceput, cumparau numai cate o
paine, sa vada: are gustul la care se asteptau? Le-a placut, iar azi vin sa ia
si cate 7-8 paini o data". Pentru Florentina Carstea reactia
consumatorului de paine e foarte importanta. "Avem posibilitatea sa facem
mai multe feluri de paine. Iese o lipie grozava, aici. Dar preparam in special
ceea ce se cere: paine rotunda, ori franzela, de 450 de grame. Sa simta omul ca
se satura". Se pregatesc aici si specialitati: japoneze, cornuri, dar si
prescuri, marturii si colaci, brutaria fiind chiar in cale, pe drumul spre
Manastirea Caldarusani. De sarbatori, se coace cozonac si pasca.
"Folosim faina de 650, cernuta bine.
Aerata, adica. Altfel, painea nu iese pufoasa. Nu folosim amelioratori, doar
apa, faina, sare si drojdie. Daca tii painea intr-un prosop curat si nu o pui
in plastic, ramane proaspata si o saptamana".
O intrebam daca framanta paine. "Nu, nici
acasa, nici aici. Cu atat mai putin aici, sunt jenata de nepriceperea mea...
Fetele sunt insa foarte pricepute." Asa ca reteta painii pe vatra o cerem
de la Elena Manescu, brutarita. "Faina se pune in cazan si se aereaza cu
malaxorul. Drojdia se pune cu sarea si putina apa la dizolvat. Folosim numai
drojdie proaspata, iar apa e dupa cum e afara, mai calda iarna, mai rece vara.
Apoi le amestecam. Le malaxam, adica. 30 de minute. Cand coca e consistenta,
oprim 5 minute malaxorul, apoi ii dam reframantare. Tragem cazanul la masa de
modelat, taiem cu gripca (un cutit special), o cantarim, o modelam si o punem
la dospit, acoperita cu panza, pe panacoade (scandurile dospitorului). Dupa 15
minute, se da un sfer (abur) in cuptor, sa se inmoaie vatra, si bagam painea,
la 240 de grade. Cu lopata o bagam in cuptor, dar mai inainte o crestam. Intra
160 de paini o data. Inainte de a scoate painea, dam iar sfer, asa, coaja
painii nu se intareste. In cuptor, painea ramane 25-30 de minute, la
temperatura constanta. Iar cand o scoatem o dam cu putina apa si cu peria, sa o
curatam de faina".
La Moara Vlasiei se fac vreo 6.000 de paini pe
zi. Iarna, productia scade. "E altfel decat la oras, cand iarna se face
mai multa paine. Oricum, mamaliguta ne face concurenta numai de Craciun".
GENERATII DE BRUTARI
A paine coapta in test ori in cuptorul
incapator de caramida mirosea si casa bunicilor Elenei Manescu. Aroma asta a
indemnat-o pe mama ei sa se faca brutarita. Elena a crescut cu povestile spuse
de aburul painii si nu si-a dorit altceva in viata decat sa fie brutar. A
lucrat in Bucuresti, la o fabrica mare, iar cand s-a facut din nou brutarie in
sat, s-a intors acasa, cu painile iesite din mainile ei sa-i hraneasca pe
megiesi si pe cei de-un sange cu ea.
PAINEA RITUALICA
Marturii, colaci, prescuri - la Moara Vlasiei
acestea sunt insemnate cu ajutorul celor doua "pistornice".
(Pistornicul este o piramida din lemn, cu o cruce in varf si sfintita.)
Parintele Gheorghe Dragomir le-a oferit brutariei special pentru a conferi din
harul sfant produselor de panificatie, destinate implinirii unor datini de
esenta religioasa.
PAINE CU SEMINTE
INGREDIENTE: un kg faina alba, 0,5 kg tarate
grau, 100 g susan, 100 g mac, seminte dovleac, un pliculet de drojdie, 250 ml
apa, sare.
PREPARARE: Se amesteca toate ingredientele
intr-un lighean (in afara de drojdie si apa). In alt vas se incalzeste apa, in care
se desface drojdia, apoi se toarna in vasul cu faina si se amesteca foarte
bine. Aluatul se lasa la crescut, apoi se face paine sub forma de chifle.
Puneti chiflele in cuptor la foc mediu pentru aproximativ o ora.
PAINE FRAGEDA CU ULEI
INGREDIENTE: un kg faina, 500 g tarate de
grau, o lingura cu sare, drojdie cat o nuca, susan, mac, migdale, 300 ml apa
sau bors, 150 ml ulei.
PREPARARE: Se amesteca faina cu taratele
intr-un vas. Intr-un lighean, in care se va framanta, se amesteca apa sau
borsul, cu uleiul, drojdia nediluata, sarea, macul, susanul si se adauga cate
putina faina cu tarate, se framanta pana cand se obtine un aluat consistent. El
nu trebuie sa fie prea tare, ci chiar pufos. Se bate putin aluatul, pentru a se
fragezi. Se modeleaza sub forma de chifle si se da la cuptor aproximativ 40 de
minute la foc mediu. Scoateti painea din cuptor atunci cand s-a rumenit putin.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu